우리생선명가 청어당
라디오CF듣기
TVCF보기
전국 우리어민들이 함께 만들어가는 우리생선 명가-청어당
제주옥돔 현재위치 : > 우리생선「청어당」 > 제주옥돔

제주산 옥돔의 체색은 적색, 황색, 백색의 3종으로 몸빛이 전체적으로 적색이 진하여 붉은 바탕이고 머리가 황색이며, 꼬리지느러미에 두 줄의 황색 띠가 있다. 그러나 일본이나 중국해에서 잡히는 연한 체색의 옥돔은 황색이 주고 다음이 적색이고 꼬리지느러미에 황색의 세로 줄무늬가 5개가 있다.
  
줄무늬 하단에 황색 반점이 있어 제주산 황색 옥돔과 구별된다. 몸길이는 40~45㎝에 달하며, 무게는 1.25㎏이다. 시장에 나오는 것은 30∼38㎝의 것이 많다. 머리의 앞쪽이 매우 경사져 거의 수직형에 가까워 적색의 말머리 모양(눈 바로 앞을 깎아지른 듯한 얼굴 모양)을 닮은 것이 특징이다.


몸 높이는 머리의 바로 뒷부분이 가장 높으며, 뒤로 갈수록 가늘어진다. 등의 윤곽선은 거의 직선이며, 옆줄은 몸의 옆면 가운데 위를 지나고 등의 윤곽선과 거의 평행하다. 몸은 비교적 큰 사각형의 타일모양의 비늘로 덮여 있다. 몸은 조금 납작하고 눈과 입은 많이 떨어져 있다. 그 모습이 마치 도미의 모습과 흡사하나 그렇다고 도미와 친척 관계인 도미과에 속하지는 않는다.
   
옥돔은 한자어로 옥두어(玉頭魚)라고도 하며 머리의 이마가 튀어나와 옥을 닮았다 하여 붙여진 이름이다. 명칭은 지역마다 달라 오토미(대정), 솔내기, 솔라리, 솔라니(성산·우도), 오토미생성, 생성(한림), 바릇괴기(중문), 옥도미 등으로 불린다.
제주도에서는 옥돔을 생선 중에 으뜸으로 치기 때문에 제주에서 생선이라 함은 곧 옥돔을 칭한다. 생선 중의 생선이라 하여 옛날부터 사랑을 받아온 데는 먹음직스럽고 아름다운 체형과 빛깔도 한 몫 했을 것이다. 어시장에 진열된 모습을 보노라면 감탄이 절로 나올 정도이다.
  
제사 음식은 정성이 중요하다고 생각하기 때문에 무속 제례나 각종 유교식 제례에 제수로서 옥돔은 매우 중요하였다. 제일이 다가 오면 집집마다 미리 옥돔을 장만해 두었다. 해변 마을에서는 어부에게 특별히 주문하여 두었다. 생옥돔이 없을 때는 건옥돔을 마련하여 도정하지 않은 보리를 담아둔 항아리 속에 파묻어 두었다. 이는 변질을 막기 위해서이다.
 
특히 여름에는 옥돔이 거의 나지 않기 때문에 미리 준비해 두어야 한다. 그래서 여름철 기제사의 제수 진설시 제1행의 반(飯)·잔(盞)·갱(羹)에는 마른 옥돔으로 미역국이나 무국을 끓여 메와 함께 올렸다. 계절에 관계없이 제2행에는 병(餠)·육(肉)·적(炙)·어(魚)를 올리는데 마른 옥돔 한 개를 구어서 올린다.
  
어적틀에 올리는 방식은 등이 위로 또는 아래로 오게 하는 데, 이는 지역과 가문에 따라 다르다. 육지에서는 비늘 있는 북어나 조기 등 어포를 올리나 제주에서는 가능한 한 건옥돔을 쓴다. 제수용 옥돔국을 끓이는 것은 여성의 몫이고 옥돔을 굽는 것은 남성이 맡는다. 제수로 쓰였던 옥돔은 제사 참석자의 머리수로 나누어 동일 크기로 잘라 개인 떡반에 넣어 분배, 음복한다.