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조기의 아가미를 헤치고 조름을 떼어낸 후 깨끗이 씻어 물기를 뺀 다음, 아가미 속에 가득히 소금을 넣고 생선 몸 전체에 소금을 뿌려 항아리에 담아 이틀쯤 절인다. 절인 조기를 꺼내어 보에 싸서 하루쯤 눌러 놓았다가 채반에 널어 빳빳해질 때까지 말린다.
  
한국연안에서 잡히는 조기류는 13여 종 정도이며 그 중 가장 유명한 것이 참조기와 수조기이다. 황석어(黃石魚)라고도 불리는 참조기는 몸빛이 회색을 띤 황금색이며, 입이 불그스레하고 몸통 가운데 있는 옆줄이 다른 조기에 견주어 굵고 선명하다. 참조기와 모양이 비슷한 수조기(부세)는 참조기보다 몸이 가늘고 편평하며 머리가 몸체에 비해 크고 몸빛깔이 황색이다. 수입조기는 국산조기보다 비늘이 거칠고 옆줄이 선명하며 목 부위가 회백색, 또는 흰색을 띠고 몸에 광택이 있다. 수조기나 수입산 참조기는 국내산 참조기보다 맛이 떨어지며 뒷맛이 개운하지 않고 육질도 단단하지 못하다.

   

특히 산란을 위해 3월 중순 영광 법성포 칠산 앞바다를 지나는 참조기를 쓴 굴비를 영광굴비라 하며 가장 유명하다. 고려 17대 인종 때, 난을 일으킨 이자겸이 정주(지금의 법성포)로 귀양을 왔다가 해풍에 말린 조기를 먹어보고 그 맛이 뛰어나 임금에게 진상하였다 한다. 그는 말린 조기를 보내며 자신의 뜻을 '굽히지(屈) 않겠다(非)'는 의미의 '굴비'라는 이름을 붙였다. 이때부터 영광굴비는 수라상에 올라가기 시작하였다.
  
타 지역에서 소금물에 조기를 담갔다 말리는 방법을 사용하는 것에 비해 영광굴비는 섶간이라 하여 1년 넘게 보관해서 간수가 완전히 빠진 천일염으로 조기를 켜켜이 재는 것이 특징이다. 예전에는 "돈 실로 가세. 돈 실로 가세. 영광 법성으로 돈 실로 가세."라는 뱃노래가 있을 만큼 참조기 어업이 성행했었으나 이제는 참조기나 굴비값이 올라 모양이 비슷한 수조기를 참조기로 속여 파는 일도 더러 있다. 좋은 굴비는 머리가 둥글고 두툼하며, 비늘이 몸통에 잘 붙어 있고 배나 아가미에 상처가 없다. 또한 특유의 윤기 있는 노란빛을 띠고 있다. 보관 시 공기가 잘 통하는 그늘진 곳에 두고, 오래 두면 배에서부터 누런 기름기가 배어 나와 맛이 변하므로 적당한 시기에 냉장보관 한다.
  
찌개, 조림, 찜, 구이 등 다양한 조리가 가능하며 그냥 쭉쭉 찢어서 먹거나, 고추장에 재어두었다가 밑반찬으로 사용하기도 한다. 양질의 단백질과 비타민 A와 D가 풍부하여 몸이 쇠약할 때나 야맹증, 피로해소에 도움이 된다. 지방질이 적어 소화가 잘되므로 발육기의 어린이나 소화기관이 약한 노인에게도 좋다.
<출처  네어버>